La cocina me ha enseñado que pocas cosas unen tanto como ella. El recuerdo de la sazón de alguien, el cocinar junto a otra persona y aprender de ella, el comer con otro y recordar dónde y cuándo fue, a qué sabía. La reunión alrededor del fogón o el encuentro entorno a la mesa son uno de los recuerdos comunes de, quizá, toda la humanidad. Cocinar nos permite alimentar el cuerpo, pero también, cocinar y todo lo que pasa alrededor de ello, alimenta, sobre todo, el espíritu, las historias, la vida misma.
Entre las montañas de Pasto, Colombia, y con un volcán Galeras despejado, mujeres y algunos hombres, se reunieron para hablar acerca de las cocinas tradicionales, para reflexionar acerca de su valor y difusión, para aunar esfuerzos y trabajar en red en pro de estas tradiciones, por el apoyo y el reconocimiento que hoy más que nunca, reclaman. Y por supuesto, para cocinar, para dar a conocer sus técnicas, para compartir entre historias y anécdotas lo más representativo de sus lugares de origen: la casa, la familia, la tierra, el territorio, y con ellos, preparaciones únicas de Iberoamérica.
Allí, al II Encuentro de Cocinas Iberoamericanas organizado por Ibercocinas, llegó Bertha Quispe Cerón, su sonrisa es tímida y su voz pausada; en su rostro, sus palabras y su vestimenta, lleva las marcas de su pueblo. Ella llegó a Pasto desde Ayacucho, Perú, exactamente del pueblo Villa Carhuanca donde nació y en el que actualmente trabaja con mujeres, niños y ancianos para preservar las costumbres de su tierra.
“En la cocina están todos los sabores, las comidas ancestrales que podemos compartir en comunidad para hermanarnos”. Bertha tiene 50 años y entre cultivos de maíz, palta, olluco, papa, cebolla, zanahoria, toronjil y cedrón, aprendió a cultivar la tierra y a transmitir las costumbres de su familia.
“La mazamorra de calabaza la hacemos con chancaca, canela, clavos de olor, harina de trigo o maíz, un poco de azúcar al gusto y esencia de vainilla”, esta receta, fue el postre que deleitó a los asistentes a la Casona Taminango, sede de esta segunda versión del encuentro, que tuvo como propósito salvaguardar y visibilizar las cocinas tradicionales de la región.
En este mismo lugar, estuvo Ana Laura Ponce, una cocinera tradicional del norte de Argentina que lleva en su acento y su vestimenta toda la tradición de la serranía de su país. Anita, como se da a conocer, aunque es cocinera de profesión, es sobre todo una cocinera tradicional, ha dedicado su vida a preservar las recetas de su pueblo y de su familia.
“Yo soy una cocinera de cuarta generación y hoy tengo la responsabilidad de que estas tradiciones sigan y se conozcan, más en los tiempos que corren, nuestra cocina ya no tiene que seguir siendo un secreto bien guardado, hay que compartirlo, que la gente vuelva a comer cocina tradicional, porque el camino es volver al origen”.
Anita nació en Santiago del Estero, pero vive desde hace años en Jujuy, un territorio a más de mil kilómetros de Buenos Aires, exactamente en Tilcara, donde las tradiciones indígenas y gauchas siguen vivas.
“La cocina es alegría, es encuentro, cualquier persona allí aprende a compartir, a llorar, a rezar, en las cocinas pasa mucho más que cocinar, yo creo que las abuelas no solo pasaban las recetas, pasaban una forma de vida. En la cocina pasa la vida.”, dice Anita con los ojos brillantes y una sonrisa fácil, contagiosa.
En este encuentro, que también tenía como propósito reconocer a las cocinas indígenas, populares y afrodescendientes como patrimonio biocultural, también se dio cita Muscuy Tisoy de Santiago, Putumayo, perteneciente a la comunidad Inga. Muscuy tiene los ojos como almendras, habla con una seguridad y una sabiduría que apabulla, lleva en su palabras el saber de sus ancestras.
“Nosotros no podemos comer sin haber sembrado, hay mucha magia en ello. Yo me acuerdo de mi mamá, le decía, “¿mamita dónde hay poleo? o ¿dónde hay cebollín?” y mi mamá decía: “vaya, acá” y yo decía “¿cómo es que ella sabe?”, luego, al crecer te das cuenta que mientras tú conoces tu chagra, porque tú la siembras, la caminas, la deshierbas, estas constantemente ahí, todos los días sembrando, entonces dices esto ya está para cosecha y al otro día ya te imaginas el plato de comida que vas a preparar. Ese vivir, que ahora se llama cocina tradicional, se convierte en un tejido de observación, de una constante comunicación entre todo lo que vive: las plantas, la chagra, la cosecha.”
Las tradiciones alimentarias del sur del continente no fueron las únicas protagonistas del II Encuentro de Cocinas Iberoamericanas, desde el norte hizo presencia Abigail Mendoza Ruiz, de Teotitlán del Valle Oaxaca, Mexico. Una mujer tan pequeñita como fuerte, su sonrisa es alegre y su piel es como el color de la canela. Abigail es la tercera hija de entre diez hermanos y desde muy pequeña aprendió los saberes de la cocina.
“A los 8, 10 años, ya conocía cuál era un maíz de siembra, qué es la semilla buena para sembrar, cómo la vas a escoger, cómo la vas a sembrar para que no se pique, para que no le pase nada, o si guardas la mazorca para la fecha de las fiestas, entonces la deshojas y desgranas para que no se pique”.
El saber de Abigail la ha llevado a diferentes partes del mundo y ha publicado dos libros acerca de su historia y sus recetas, esas que conoce desde hace muchos años, cuando entre la escuela y los juegos, aprendió a cocinar.
“He compartido con cocineras de muchos lugares del mundo, pero para mi es muy valioso conservar la autenticidad, las raíces, independiente del país que seamos, que tengamos lo nuestro y que presentemos lo nuestro, mi sabor, mi México.”
Iberoamérica tiene paisajes, climas y diversidad que la unen, pero también maíz y papa, frutas y hierbas que se han cocinado por siglos gracias a recetas preservadas y transmitidas por mujeres como Bertha, Anita, Muscuy y Abigail. Ellas tienen en su memoria, en sus manos y en sus palabras, el significado y el valor del patrimonio cultural de toda una región.
