De Tripas con Sazón

Autor: De tripas con sazón Category: Colección Fondo IBERCOCINAS Publisher: Ibercocinas Publicada: 2024 Páginas: 24 País: Ecuador More Details Descarga

Descripción:

De Tripas con Sazón es un proyecto dedicado a revalorizar el consumo de vísceras como un componente esencial de nuestro patrimonio gastronómico.

Para la elaboración de este recetario, el trabajo de campo se centró en los Mercados de Quito. Específicamente, se realizaron múltiples talleres y entrevistas con expendedoras de vísceras crudas y vendedoras de comida preparada del Mercado Central de Quito. Su valiosa colaboración ha permitido recopilar recetas tradicionales, así como métodos de preparación y limpieza que garantizan el uso cotidiano de estos ingredientes. Se presenta como un tributo a las comerciantes del Mercado Central de Quito, conocidas como «caseras», quienes han preservado y transmitido este conocimiento culinario a lo largo de generaciones.

El recetario clasifica las vísceras en rojas (corazón, hígado, pulmones, bazo, riñones, lengua) y blancas (estómago, intestinos, sesos, testículos o criadillas), explicando sus diferencias en sabor, textura y uso culinario.

También incluye secciones prácticas sobre cómo seleccionar vísceras frescas en lugares de confianza, cómo limpiarlas utilizando productos naturales como sal, limón, hierbas aromáticas, leche, cáscara de plátano verde y harina de trigo, detallando el proceso de limpieza para cada tipo de víscera (panzas, tripas, hígado, riñones, corazón, mollejas y vísceras pequeñas).

Finalmente, el libro presenta un conjunto de recetas tradicionales obtenidas de los talleres realizados con las mujeres del Mercado Central y el Chef Guido Proaño.

Coordinador del proyecto: Homero Arboleda Unda
Producción e investigación: Karol Crespo

Agradecimiento a nuestras caseras:
Patricia Gordón
Ximena Villacís
Mélida Silva
Angelita Maila
Clara Galarza
Juanita Gumba
Elsa Chango
María Sangucho
Mayra Palacios
Norma Illapa
Anita Fernández

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