El taller participativo con jóvenes estudiantes de Gastronomía

Como actividad central previa a la Cumbre, Ibercocinas desarrolló un taller participativo con estudiantes de la carrera de Tecnología en Gastronomía de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM). En este espacio se realizó un ejercicio de diagnóstico y reflexión colectiva mediante la metodología del Mándala Culinario.

A través del Mándala, las y los estudiantes mapearon la realidad gastronómica de su territorio organizándola en cuatro niveles fundamentales:

1. Ingredientes y origen local (Materia prima): Identificación de la agrobiodiversidad territorial, destacando productos marinos (pescados, conchas, camarón) y agrícolas (plátano verde, maní, maíz, yuca).
2. Transformación y técnicas culinarias: Análisis de los platos emblemáticos de la región (bollo, ceviche, encebollado, tonga) y de técnicas ancestrales como la cocción en el horno manabita de leña.
3. Prácticas sociales y memoria cultural: Revalorización de los espacios de consumo familiar y comunitario, las historias asociadas a las recetas y el aprendizaje recibido de las sabedoras y abuelas.
4. Desafíos y amenazas del entorno: Identificación colectiva de las barreras económicas, ambientales y culturales que dificultan la continuidad de la cocina tradicional.

Diagnóstico colectivo: Retos y problemáticas identificadas por las juventudes

Durante el desarrollo del taller, los estudiantes señalaron críticamente las principales problemáticas que enfrentan como futuros profesionales de la gastronomía:

• Inestabilidad económica y sobreprecio: El incremento constante en el costo de insumos frescos en el supermercado dificulta la elaboración y venta de platillos tradicionales a precios accesibles para la población local.
• Crisis ecológica y deterioro de insumos: La sobreexplotación de especies, la contaminación y el cambio climático reducen la disponibilidad de recursos clave como la concha prieta, el cangrejo, el camarón o el pulpo de piedra.
• Pérdida de técnicas ancestrales y hábitos alimentarios: El ritmo acelerado de la vida moderna y la falta de tiempo han desplazado el uso del horno de leña o barro, facilitando la expansión del consumo de comida rápida y ultraprocesados.
• Precarización laboral y barreras de aprendizaje: La inestabilidad del empleo juvenil, los altos costos de utensilios profesionales y la presión por adoptar modas gastronómicas desvinculadas de las raíces locales.

Soluciones y compromisos asumidos en el taller

Frente a este diagnóstico, las y los participantes propusieron acciones concretas que quedaron plasmadas en su manifiesto de compromisos:

• Autoeducación e indagación productiva: Investigar e involucrarse directamente en los procesos agrícolas, ganaderos y de pesca artesanal de los territorios.
• Comercio justo y compra directa: Eliminar intermediarios comprando directamente a pequeños agricultores y pescadores locales para reducir costos de producción y garantizar precios equitativos.
• Huertos familiares y soberanía alimentaria: Fomentar el cultivo propio de hortalizas e insumos de primera necesidad en hogares y restaurantes comunitarios.
• Gastronomía circular, Km 0 y vedas: Adoptar una cocina sostenible de Kilómetro 0, respetar estrictamente los periodos de vedas pesqueras y aplicar un enfoque de cero desperdicio de alimentos.
• Innovación con raíz y apropiación digital: Reinterpretar recetas tradicionales mediante formatos prácticos (como bases o masas tradicionales preparadas) y utilizar plataformas digitales como TikTok para registrar, documentar y difundir los saberes de sus abuelas.

Este proceso de consulta reafirma el posicionamiento de Ibercocinas: las infancias y juventudes no son receptoras pasivas de la cultura, sino agentes activos, colíderes y creadores capaces de negociar y reinterpretar sus identidades a través del alimento.

En conclusión, los resultados del taller en la ULEAM y las evidencias acumuladas por Ibercocinas demuestran que la salvaguardia del patrimonio alimentario de Iberoamérica es inseparable de una ciudadanía juvenil activa que, de la mano de las sabedoras y mayores, utiliza la creatividad y los medios contemporáneos para asegurar que sus raíces sigan alimentando el porvenir de sus territorios.

Participantes de la formulación del manifiesto de compromisos.

Andrea Alejandra Mera Villigua

Andrea Elizabeth Zambrano Zambrano

Andrea Zuleyka Cedeño Estrada

Ángel Alberto Villalba Delgado

Bryan Jair Figueroa Reyes

Danna Michelle Quiroz Mero

Danna Valverde Cornejo

Daysi Denisse Cedeño Flores

Digna Viviana Montes Zambrano

Doménica Mishell Montuano Filay

Enyika Dayana Chávez Cardozo

Guillermo Fabían Mora Mila

Jhosenka Samantha Mendoza Macías

Juan Carlos Pico Catagua

Juan David Cantos Narvaez

Julieth Zulay Granda Murillo

Justhine Daniel Chipantiza Pesantes

Kathya Carolina Quijije Delgado

Leslie Natasha Reyes Archundia

Lissani Noemy Arévalo Vélez

Maite Valeska Delgado Briones

Mario Braynerth Loor García

Matheus Peralta Macías

Michael Daniel Mendoza Macías

Nohelia Stefania Jaguana Zambrano

Tabata Dominique López Bazurto

Tatiana Gisbelly Muñiz López

William Eduardo Pinargote Quijije