De Tripas con Sazón

El libro «De Tripas con Sazón» es un recetario que celebra la tradición y la herencia cultural de la cocina de vísceras en Quito, Ecuador. Se presenta como un tributo a las comerciantes del Mercado Central de Quito, conocidas como «caseras», quienes han preservado y transmitido este conocimiento culinario a lo largo de generaciones.

El recetario clasifica las vísceras en rojas (corazón, hígado, pulmones, bazo, riñones, lengua) y blancas (estómago, intestinos, sesos, testículos o criadillas), explicando sus diferencias en sabor, textura y uso culinario.

También incluye secciones prácticas sobre cómo seleccionar vísceras frescas en lugares de confianza, cómo limpiarlas utilizando productos naturales como sal, limón, hierbas aromáticas, leche, cáscara de plátano verde y harina de trigo, detallando el proceso de limpieza para cada tipo de víscera (panzas, tripas, hígado, riñones, corazón, mollejas y vísceras pequeñas).

Finalmente, el libro presenta un conjunto de recetas tradicionales obtenidas de los talleres realizados con las mujeres del Mercado Central y el Chef Guido Proaño.

Coordinador del proyecto: Homero Arboleda Unda
Producción e investigación: Karol Crespo

Agradecimiento a nuestras caseras:
Patricia Gordón
Ximena Villacís
Mélida Silva
Angelita Maila
Clara Galarza
Juanita Gumba
Elsa Chango
María Sangucho
Mayra Palacios
Norma Illapa
Anita Fernández